Главная » Статьи » Кулинария » Питание/Диеты

Студень и заливное из лося

Для приготовления студня и заливного
из лося используют его губы и Дру­гие части головы, а также ноги. От головы, прежде всего надо отрезать губы и уши, опалить их на не коптящем пламени, очистить, промыть и разрезать
на части. Затем из головы удалить язык,
который следует вымочить в воде и,
не вынимая из воды, удалить с него плен­ку. Голову опалить, положить на час в
посуду с холодной водой, затем очистить
кожу ножом, разрубить голову на части
и   промыть-

Ноги вместе с копытами опалить (или ошпарить), соскоблить шерсть ножом и сбить копыта. Затем промыть, нарубить на части и положить на несколько часов в холодную воду для удаления неприят­ного запаха.

Чтобы приготовить 1 кг студня, нужно взять 1 кг голья, то есть губы, язык, уши, голову, ноги. Очищенное, нарубленное и тщательно промытое в хо­лодной воде голье положить в кастрю­лю и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг голья. Поставить на сильный огонь и до момента закипания воды удалить образующуюся пену. Продол­жать варку при слабом нагревании в те­чение 4—5 час, периодически удаляя пе­ну   и жир  и доливая  горячую воду (ноно кипяток). Соли положить из расчета I   чайная  ложка на   1   кг студня.

Когда мякоть мяса и хрящи будут лег­ко отделяться от костей, сварившееся голье вынуть из бульона шумовкой на противень и, несколько охладив, отде­лить от костей мясо. Кости положить обратно в бульон и варить их еще около двух часов. За час до окончания варки добавить очищенные, тщательно промы­тые и нарезанные кусочками овощи: морковь, корень петрушки и сельдерея, лук-порей из расчета около 100 г овощей на 1 кг студня. Под конец варки добавить несколько горошин черного перца, два лавровых  листа, ложку уксуса. Для того чтобы выяснить, достаточно ли варился бульон, надо взять его нем­ного в столовую ложку и положить в хо­лодильник. Если через 5 мин бульон превратится в плотное желе, то бульон готов. Теперь бульон процедить через сито.

Мясо вместе с овощами нарубить или нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку. Соеди­нить измельченное мясо с бульоном, добавить растертые с солью два зубчика чеснока и, периодически помешивая, прокипятить массу 2—3 мин. Попробо­вать вкус студня. Охлажденный студень разлить в глубокие Противни или в фор­мы, следя за равномерностью распре­деления жидкой и плотной части, и по­ставить в  холодильник   для  застывания.

Перед подачей на стол студень укра­сить зеленью, салатом. На гарнир можно подать огурцы, помидоры, винегрет, раз­личные овощные салаты. К студню от­дельно в соуснике подают хрен с уксу­сом или со сметаной, майонез или сто­ловую горчицу.

Способ приготовления заливного о основном такой же, как и студня, но бульон для заливного нужно сварить прозрачным. Для заливного можно ис­пользовать губы лося, которые после медленной варки дают прозрачный и хорошо застывающий бульон. В этом случае не требуется проводить трудо­емкий прием осветления бульона и не нужно добавлять желатина для кре­пости желе. Процеживать бульон для заливного надо не через сито, а через предварительно намоченную в теплой воде и отжатую новую хлопчатобумаж­ную ткань. Соотношение продуктов в основном такое же, как и для студня, но воды надо взять поменьше (1,5 л на 1   кг желе)  и  не класть  чеснока:

Бульоном, полученным от варки губ лося, можно залить ломтики отварного языка, украсив их зеленью, отварной морковью, кружочками лимона и ку­сочками отварных мозгов. Остужать за­ливное в холодильнике надо в два при­ема: первый раз налить мало бульона, чтобы при застывании укрепились укра­шения на ломтиках языка или мяса, а вто­рой раз залить  полностью.

Гарнир и соусы подавать такие же, как и для студня.

Категория: Питание/Диеты | Добавил: marfei (23.01.2013)
Просмотров: 794 | Теги: блюдо из лося, как готовить блюдо из лося, как приготовить студень, что можно приготовить из лося, как приготовить заливное из лося | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]