Главная » Статьи » Кулинария » Национальные кухни

Секреты домашнего приготовления пирога

Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, дрожжевого слоеного, слоеного пресного, пресного и слоеного теста. Признано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста с их несравненным ароматом.
Формирование пирогов. Из дрожжевого теста, приготовленного по основной рецептуре, можно формировать маленькие закусочные пирожки, испеченные и жареные во фритюре; булочки, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки, рулеты; закрытые, открытые пироги с переплетениями, рисунками и другими видами отделки, с различной начинкой.
Оформление пирогов разнообразное, все базируется на фантазии и интуиции хозяйки. Но есть определенные общие принципы и закономерности.
Так, например, закрытые пироги обычно пекут из мясного, грибного фарша, каши и другой начинки. Чтобы приготовить закрытый пирог, раскатывают тесто слоем в 1 см, накрутив его на скалку, переносят на лист для выпечки, выравнивают края ножом, кладут ровным слоем начинку, покрывают тестом, защипывают края и аккуратно подгибают шов вниз. Затем ставят пирог на 15-20 мин на растопки, после этого накалывают вилкой, смазывают яйцом и выпекают. Для закрытого пирога, как правило, тесто, предназначенное для «донышка», раскатывают толстым шаром (1 см), а для «крышки» - тонким (0,7 см).
Если используют сочные начинки - свежие ягоды, яблоки, курагу, варенье, сыр, то чаще выпекают открытые пироги. При этом нередко на поверхность начинки наносят рисунки, сетки, переплетение из узких тонких жгутиков или полосок теста, которые не только украшают, пирог, делая его более привлекательным, но и выполняют конструктивную роль - закрепляют начинку.
Важно помнить, что при использовании сочной начинки, особенно зрелых ягод, надо под слой раскатанного теста обязательно подсыпать пшеничные сухари, которые впитают излишек влаги, и пирог лучше пропечется. Если же начиняют сыром, то в сырную массу надо добавить 1-2 сырых яичных желтков для закрепления структуры начинки. В начинку из тертого лимона с этой же целью рекомендуют добавить сырой яичный белок. Если же для пирога берут джем, повидло или варенье, можно в начинку добавить 1-2 ст. ложки крахмала или муки.
Существует много способов формирования пирогов. Все зависит от их назначения. Например, небольшие, с грецкий орех величиной, пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, полумесяца, саечки, чемоданы и др.. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают на равные доли, катают шарики и укладывают швом вниз на посыпанный мукой стол, оставив на 5-7 мин, затем раскатывают скалкой кружочки. В центр кружечка кладут кусочек начинки, края плотно соединяют, защипывают, придают пирожкам форму лодочки, кладут швом вниз на смазанный маслом противень и после 10-15-мин. растопки накалывают вилкой, смазывают желтком и выпекают.
Аналогично формируют пироги в виде полумесяца. У лодочки шов, который является украшением пирожка, напоминает елку. Чемоданчик имеет закругленную форму с небольшим отверстием в центре. Расстегаи меняют форму в зависимости от размера: маленькие - в виде лодочки величиной с грецкий орех, большие - с чайное блюдце и, наконец, большие - как суповая тарелка, с разнообразной начинкой (рыбой, мясом и яйцом, и грибами, и рисом, брынзой и др.). Но середина расстегаев любой формы всегда открыта. Саечки формируют так же, как и лодочки, обмакивают в растопленное масло, кладут в ряд плотно друг с другом.
Пирог «Дружная семейка» состоит из маленьких пирожков типа саечки или челнока. Каждый пирожок макают в растопленное масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Такой пирог интересен тем, что в каждом отдельном пирожке своя начинка.
Рулет формируют так: тесто раскатывают в виде прямоугольника, кладут начинку и заворачивают, придавая форму кольца, подковы или бревна. Рулет, как и другие пироги, пекут с мясом, яйцом, фруктовой начинкой, орехами, корицей, маком.
Для розочек тесто готовят так же, как для рулета: раскатывают, смазывают растопленным маслом, посыпают маком или корицей с сахаром, измельченными ядрами орехов или изюмом, сворачивают в рулет и разрезают его на кусочки толщиной 2-2,5 см. Затем, чтобы не получилась обычной спирали, защипываем кусочек руками с одной стороны.

Категория: Национальные кухни | Добавил: Fucker22 (08.01.2013)
Просмотров: 1332 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 2
2 VIVA  
А у меня никогда не получаются хорошие пироги а особенно тесто.Статья очень хорошая много полезных советов.Надо ещё раз испечь пирог может получиться.

1 lan-ol  
Вроде бы все знаю о пирогах, а все-таки нашла для себя новое. Это как загустить растекающуюся начинку. Для каждого вида начинки свой секрет. Здорово, обязательно воспользуюсь советом.

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]